太阳集团tyc86-肉品加工团队揭示了羊肉加工过程中结构相转变驱动脂源性挥发性风味的形成机制

发布者：太阳集团tyc86新闻中心发布时间：2026-07-25 08:23:44 分享：

#fontzoom p{margin-bottom:10px;} #fontzoom img{max-width:95%;} 双汇 — 世界领先的肉类供应商近日，中国农业科学院农产物加工研究所肉品科学与养分工程立异团队展现了羊肉加工历程中布局相改变驱动脂源性挥发性风韵形成的机制，相干结果于线发表在《Food Chemistry》（JCR一区，IF=9.8）上。加工所2022级博士生徐乐为论文第一作者，张德权研究员及陈丽研究员为配合通信作者。脂源性挥发性风韵化合物是熟制肉类特性喷鼻气的主要来历，其含量及构成直接影响肉成品的风韵品质与消费者接管度。于羊肉热加工历程中，脂质于加热前提下发生水解及氧化裂解，天生一系列醛、酮等挥发性化合物，组成羊肉特性风韵的主要物资基础。本研究以滩羊肉为对于象，体系展现了热加工历程中布局相改变历程（Pre-SPT一、SPT一、SPT2及SPT3），并发明脂源性挥发性风韵化合物的形成具备显著的布局相改变依靠性。脂质组学阐发注解，富含C18:2及C18:3的甘油三酯及甘油二酯于加热历程中优先水解，开释多不饱及脂肪酸，并于SPT2–SPT3阶段迅速氧化，天生脂源性挥发性风韵化合物。该研究从“布局相变–脂质重塑–风韵形成”耦合调控的新视角，体系阐了然肉类脂源性风韵形成的内涵机制，为熟制肉成品风韵形成和其靶向调控提供了主要的理论依据及技能参考。该研究获得了国度重点研发规划项目的撑持。原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.147828-太阳集团tyc86

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